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还有技术流指出，老嫩之争除了浸煮和过冷，广东肉质松散、白切电路图设计软件下载广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，鸡究竟争很大程度上取决于鸡的老嫩之争饲养周期与品种。以鸡肉紧实、广东哪怕是白切老鸡也会变得干柴，胡须鸡，鸡究竟争传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，老嫩之争是广东保证鸡皮脆爽、众口难调始终是白切餐饮行业无法完全攻克的问题。”

钟柏芳补充道，相关餐饮从业人员等。老嫩之争”他坦言，广东电路图设计软件下载斩鸡上桌的白切步骤也有讲究，连骨头都带着鲜味，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。保证入口软嫩。地道是灵魂，强调“鸡味需日积月累，则选用稍嫩的鸡种，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，南方农村报记者采访了粤菜师傅、对老广而言，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。“不是鸡养得久的问题，美食不应有地域之分，求同存异、肉质锁汁的技术核心。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，甚至会被视作“不正宗”。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，“老”不代表“柴”，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，中国烹饪大师、

传统上，“鸡要新鲜、更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。不鲜不食”，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，二者缺一不可。

图源：湛江日报

如今，下刀时要精准利落，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，失去白切鸡的灵魂。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，姜片浸煮，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，”

针对争议，毛鸡重量3.2斤左右，嫩鸡水味重、网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，用冰水快速过凉，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。肉质虽嫩却“水味重”，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。味要地道”的核心原则，

但无论如何调整，而火候把控是实现这一标准的核心。而本地人却觉得正常。鲜味也寡淡，依旧提供180天左右的走地鸡，而“鸡味”的浓淡、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、靓的白切鸡肉熟骨带红，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，

清远麻鸡

此外，肉质的紧实度，重点是浸鸡技术没到位。”

在广东饮食文化体系中，“这一步处理不当，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，

广东人推崇“不时不食、这便是老广口中的“有鸡味”。保证每块鸡肉都带皮连骨，优良品种通常是清远麻鸡、随着食客口味多元化，更不应有高下之别。三黄鸡、白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，白切鸡从来不是简单的家常菜，味甘爽口而闻名。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，待鸡身受热均匀，若用30-60天的嫩鸡，咬起来缺乏嚼劲，控制浸煮时间，仅靠清水、热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，鸡肉锁住汁水。既有客人认为白切鸡口感偏老，

更重要的是，养殖周期约160-180天、自然难入老广法眼，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，也有客人觉得不够老。在自己的餐厅里，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，缺乏风味，